Lars Hellenbrand war Chef Patissier im Dolder Grand in Zürich. Seit August unterrichtet er die Studierenden der Hotelfachschule in Passugg in der süssen Kunst. Die angehenden Hoteliers sollen lernen, worauf es in der Praxis ankommt.

Lars Hellenbrand, Sie waren Chef Patissier im Dolder Grand, nun unterrichten Sie seit diesem Semester Hotelfach-Studierende in Passugg: Das klingt nach sehr unterschiedlichen Welten. Oder gibt es doch Gemeinsamkeiten?

Die gibt es schon. Das Ziel der praktischen Arbeit ist dasselbe: Süssspeisen auf hohem Niveau zu kreieren, die sowohl visuell als auch geschmacklich die Sinne erfreuen. Der permanente Druck seitens Gästen, Geschäftsleitung und Mitarbeitenden, wie er in einem öffentlichen Hotel den Alltag bestimmt, der ist in einer Schulküche natürlich nicht in dieser Form vorhanden.

Einen Patissier leisten sich heute in der Regel nur gehobene Häuser: Wollen Sie, dass Ihre Schüler das als Hotelmanager dann anders machen?

In erster Linie sollen sie sämtliche Facetten unterschiedlicher Arbeitsbereiche in der Hotellerie kennenlernen, die Patisserie ist eine davon.

Was erzählen Sie den künftigen Hotelmanagern, worauf legen Sie besonders Wert?

Mir ist wichtig, dass die Studierenden die Produkte wertschätzen und die jeweilige Aufgabe seriös und aufmerksam ausführen. Die Freude, welche dieses bewusste Kreieren und die Liebe zum Detail mit sich bringen, sollen sie dann wiederum mit Gästen und Mitarbeitenden teilen. Das wirkt sich positiv auf die Kundenbeziehung aus.

Wie muss man sich eine Unterrichtseinheit bei Ihnen vorstellen? Gibt's auch was zum Geniessen?

Die zu produzierenden Desserts, Feingebäcke oder französischen Patisserie-Stücke werden per Briefing erklärt und dann anhand von Rezepten erarbeitet, ausgarniert oder für den Mittagsservice als Mise en Place vorbereitet. Bei uns in Passugg betreiben die Studierenden verschiedene Inhouse-Restaurants, in diesen werden Süssspeisen auch à la Minute und auf Bestellung angerichtet und serviert. Punktuell ergänzen themenspezifische Kurse und Demos wie beispielsweise der Schokoladen-, Pralinen- und Dekor-Kurs den Unterricht. Hier werden die spezifischen Techniken vertieft geschult. Und natürlich kommt auch der Genuss nicht zu kurz: Alles was wir für die Inhouse-Restaurants unserer Hotelfachschule produzieren und anrichten, wird von den Studierenden wie auch den Mitarbeitenden und Gästen konsumiert.

Wie viel ist Theorie, wie viel ist Praxis bei einer erfolgreichen Patisserie?

Man muss Rezepte lesen und umsetzen können. Das Wesentliche lernt man bei uns in der Schulküche wie auch on the Job, indem man praktisch ausprobiert und viele Erfahrungen sammelt.

Ihre Studierenden bekleiden künftig Managementposten, trotzdem sollen Sie an der SSTH den Studierenden die Praxis näher bringen: Warum macht das Sinn?

Ein Manager, der selber die Abläufe eines Hotelbetriebes praktisch erlebt und erlernt hat, nimmt seine Mitarbeitenden und deren Arbeit ganz anders wahr und kann diese verständnisvoller leiten, als wenn er die praktischen Tätigkeiten seiner Mitarbeitenden ausschliesslich aus Büchern kennt. Er wird so auch mehr Erfolg haben, will er sie motivieren und bei seinen Entscheidungen mitnehmen.

Sie arbeiteten sich mit viel Ausdauer in der Sterne-Gastronomie hoch, wie Sie selber sagen: Braucht es für eine Karriere in der Hotellerie einen langen Atem?

Die Ansprüche sind sehr hoch, und man muss sich unentwegt den Marktbedingungen anpassen, Trends verfolgen oder gar setzen. Der Weg ist sehr steinig, stressig und nicht immer dankbar. Leider geben viele schon in jungen Jahren frühzeitig auf, da ihnen dieser Stress oder die wechselnden Arbeitszeiten nicht zusagen. Mit Achteinhalb-Stunden- Arbeitstagen werden sie jedoch in keinem Job dieser Welt wirklich an die Spitze gelangen.

Und: Wo geht der Trend bei der Patisserie hin?

Der grosse Kostendruck im Gastgewerbe einerseits und auch das Fehlen geeigneter respektive motivierter Patissiers andererseits wird wohl dazu führen, dass Hotels und Restaurants in Zukunft Desserts oder Ähnliches von externen Firmen nach ihren individuellen Vorstellungen produzieren und diese dann nur noch vor Ort von ihren Mitarbeitenden anrichten lassen – oder gar auf dem Markt bereits vorhandene Convenience-Produkte verwenden. Nur wenige erlesene Betriebe, die sich bewusst mit gutem Handwerk profilieren, werden weiterhin auf hauseigene Patisserie setzen. Unsere zukünftigen Hotelmanager lernen bei uns Wertschätzung für das Handwerk.

Internationale Studierende lernen an der Hotelfachschule in Passugg das Rüstzeug für ihre Zukunft. Die Patisserie-Kunst gehört dazu.

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